Сыры с высоким содержанием влаги, такие как адыгейский, обычно содержат меньше жира, чем твердые. Об этом «Газете.Ru» рассказал директор Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия, микробиолог Григорий Рогов.
По словам эксперта, количество жира в сыре зависит от сорта. Его содержание также прописано в нормативной документации для конкретного продукта — при этом биржи фриланса даже сыры с одним названием могут отличаться по жирности. Например, российский сыр может содержать как 45%, так и 50% жира в сухом веществе.
«Для потребителя важнее не относительное, а абсолютное содержание жира, которое зависит от уровня влаги в продукте. При взгляде на этикетку мы сразу видим содержание жира в сухом веществе для сыра (без учета воды). Если взять в качестве примера российский сыр с жирностью 50%, то в сухом веществе для этого сыра доли белка и жира будут равны», — объяснил специалист.
Микробиолог уточнил, что в адыгейском и других мягких несозревающих сырах содержится больше влаги, чем в российском, даже если жирность обоих сортов составляет 45%. Это значит, что в готовом продукте больший объем занимает вода с минеральными веществами, а не «сухие» ингредиенты. Поэтому абсолютное количество жира в них ниже.
Рогов отметил, что в условиях популярности здорового образа жизни многие люди стараются выбирать менее жирные сыры, но такие продукты могут уступать по вкусу. Однако, по его словам, отечественные технологии сыроделия позволяют правильно подобрать заквасочную микробиоту и улучшить вкус низкожирных вариантов.